Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), амонійні солі фосфатидилової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432…Е 436), ефіри сорбітану, Спени (Е 491…Feb 17, 2016
Що в них? Е331 , Е339 , Е452 . Останній з названих, Е452, перешкоджає засвоєнню організмом кальцію і заліза, перші два – це солі лимонної кислоти, штучні стабілізатори. Під час виробництва їх можливе використання генетично видозмінених продуктів.
Ці речовини являють собою поверхнево-активні сполуки, у структурі яких присутні і гідрофобні, і гідрофільні групи. Перші з’єднуються з жиром, другі – з водою. Таким чином, емульгатори ніби перекидають містки між двома компонентами.
До природних емульгаторів можна віднести жовток і білок рідкого яйця, сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Також природні емульгатори в тій чи іншій кількості завжди містяться у воді – солі, асфальтени, смоли, нафторозчинні органічні кислоти і найдрібніші домішки, мул і глина тощо.