Стейк "Флет Айрон" (Flat Iron) від Праймбіф вирізається з лопатки бичка і вважається альтернативним висівком. Якщо Ви любите популярний Топ-блейд, але в ньому бентежить прожилка, цей стейк саме для Вас.
Роблять його з товстого краю бичка, що розташовується на спинній частині тварини. Таке м'ясо має тонкі волокна, тому готовий стейк виходить досить м'яким та соковитим.
Намагайтеся відрізати рівно, щоб шматок був однакової товщини по всій площі. Інакше в одній частині у вас буде з кров'ю, а з іншого добре просмажений. Щоб більші стейки не вигиналися, по краях можна зробити невеликі розрізи завглибшки 2-3 мм.
М'ясо для стейка з яловичини "Рибай", або "мармуровий стейк". Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші та має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим краще.