Хорошими можливостями витримки володіють вина, вироблені з таких сортів винограду, як шардоне (2-6 років), рислінг (2-30 років), фурмінт (3-25 років), каберне-совіньйон (4-20 років), мерло (2-10 років), неббіоло (4-20 років), піно-нуар (2-8 років), санджовезе (2-8 років), сіра (4-16 років), кадарка (3-7 років), сапераві (3-10 років), …
Марочне – до 20 років біле, до 35 років червоне. Елітне червоне вдалих років – до 100 років. Міцне, кріплене і десертне може зберігатися понад 100 років – таке вино з кожним роком стає кращим.
Усередині пляшки вина відбуваються складні хімічні перетворення і існує думка, що найбільш важливим фактором у старінні вина є дубильні речовини. Таніни – група молекул, які містяться в стеблах, насінні та шкірці ягід винограду.