При приготуванні котлетної маси з яловичини використовують м’якоть шиї, пашину, кромку, а також обрізки, одержувані під час оброблення й обвалювання туші. Із частин туш дрібної худоби переважно вживають м’якоть шиї, передніх і задніх ніг.
Котлетну масу готують із яловичини, телятини, свинини, кролика і рідше з баранини. У промислових умовах, коли переробляють цілі туші, напівтуші та четвертини великої рогатої худоби, для котлетної маси насамперед беруть м’якоть шиї, пашину, а також усі дрібні шматки, що залишаються під час оброблення туш.
Котлетне м’ясо свинини – це шматки м’ясної м’якоті, що залишаються під час обвалювання Обвалювання Обвалювання м’яса – один з етапів переробки м’ясної сировини, під час якого від кісткового вмісту відокремлюється м’язова, сполучна та жирова тканини, тобто, власне, м’ясо. Виконують обвалювання вручну або за допомогою спеціального обладнання.https://ru.wikipedia.org ‘ wiki ‘ Обвалювання_м’ясаОбвалювання м’яса – Вікіпедія свинячої туші. Це не окрема котлетна частина свинини, як думає багато хто, а шматочки різного розміру, зрізані найчастіше з шиї та міжреберних частин.
Із задньої ноги, лопатки можна приготувати також ескалопи, шніцелі, шашлики та гуляш. З обрізків, отриманих під час зачищення великих шматків, готують натуральні рубані вироби або вироби з котлетної маси.