Незалежно від того, заморожена риба чи ні, потрібно залити її холодною водою і поставити на плиту. Не можна кидати рибу в киплячу воду – у цьому разі вона швидко звариться зовні, а всередині залишиться сирою, або буде готова всередині, але зовні м’ясо буде вже розвалюватися на частини.
Зливати перший відвар не потрібно. Часто зустрічається порада обов’язково зливати перший відвар: довести продукт до кипіння, поварити кілька хвилин і злити воду.
Риба вийде щільнішою і не розвариться, якщо у воду додати невелику кількість оцту. Час приготування – в середньому 15-30 хвилин, але все залежить від сорту риби. Наприклад, цілого великого коропа слід варити не менше 45 хвилин, а осетра – годину-півтори.