Річ у тім, що лопаткою ви порушуєте структуру цукру, і він одразу ж починає кристалізуватися. Тому наберіться терпіння і не чіпайте сироп, поки він не набуде насиченого бурштинового кольору. Під час приготування карамелі на основі цукрового сиропу дуже важливо нагріти його до потрібного стану.Sep 15, 2021
Чому в карамелі з’являються кристали Карамель роблять із цукру, це очевидно. Він має кристалічну структуру, тому для нього природно “зацукровуватися”. Якщо готувати карамель правильно, то цей процес зупиняється.
Кристалізація цукру безпосередньо пов’язана з організацією молекул. Вона перетворює розкидану хаотичну групу цукрів на рівномірні ряди, які утворюють кристал. Якщо в цукрі багато сторонніх домішок, молекулам складно створювати рівні ряди, і кристал не формується.
Висока концентрація цукрів і слабокислий pH свідчать про те, що за досить високої температури в кавових зернах активно триває реакція карамелізації. Карамелізація в продуктах протікає тільки до 200-220°C. Коли цукри перегріваються, фрукти, овочі та кавові зерна починають обвуглюватися.