Бульйон завжди варять без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка капатиме назад у бульйон і псуватиме його смак. Те саме стосується й абсолютно всіх без винятку супів.
Коли ж кришка потрібна обов’язково? Тут усе просто. Накривайте каструлю кришкою в тих випадках, коли важливо, щоб волога а) затрималася в посуді якомога довше (наприклад, у разі тривалого тушкування жорсткого м’яса) або б) вбралася в продукт, а не пішла в атмосферу (як у разі варіння круп).
Кришка захищає продукт від впливу кисню і, як наслідок, непотрібного загоряння, за якого може утворитися горіла скоринка.