Супи та бульйони: солити і на початку, і в кінці Бульйони потрібно трохи посолити на самому початку варіння, в момент, коли закладають м'ясо або рибу, овочі (морква, цибуля, картоплю) та спеції.. Це необхідно для того, щоб у воду перейшли ті білки, які зв'язуються тільки з молекулами натрію.
«Якщо ви варите бульйонщоб потім з нього зробити соус, то тоді його солити не треба, бо бульйон увариться, смак його сконцентрується, і він може виявитися пересоленим.
М'ясний бульйон потрібно солити за півгодини до закінчення готування. Рибний бульйон солять на самому початку варіння. А грибний – наприкінці.
Коли солити бульйон зі свинини, яловичини та іншого м'яса Ось бульйони якраз солять на самому початку (щоб сіль увібралася в м'ясо) – але помірковано, свідомо недосолива. До того ж у цьому випадку сам бульйон буде наваристее: у м'ясі є солерастворимые білки – вони переходять у воду, лише коли та солона.