Шановним і почесним гостям прийнято подавати голову барана або кози. Верхню частину голови коня або великої рогатої худоби ділять на три частини – шеке, кожен шеке великої рогатої худоби за значимістю прирівнюється до однієї голови барана або кози. До дастархану блюдо з головою приносить чоловік.Mar 22, 2017
Тіл ұсыну – язик – дають невістці або дітям. Таңдай ұсину – людина, яка розрізає голову, кладе піднебіння на праву долоню і віддає молодшій доньці або співаку. Діє негласне правило: баранячу голову не може обробляти той, у кого живий батько.
Бас ұстаған қонақ (той, хто прийняв голову барана) насамперед зрізає шматочок ніздрьової частини і пробує сам. Саме ця частина вважається найсмачнішою. Співтрапезникам він роздає розрізану шкіру з правого боку. Көз (очі) передає одному з почесних гостей.
Частини баранячої туші та їх кулінарне застосування
- Тушковані страви: лопатка, шийна частина, задня нога.
- Гриль: корейка, окіст.
- Плов: лопатка, вирізка, грудна частина ….
- Рагу: гомілка, шия, грудинка.
- Шашлик: окіст, спинно-лопаткова і задня частини туші.
- Супи і відварне м’ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.
- Стейк: задня нога.