Хлорофіл забарвлює в зелений колір живий чайний лист. У результаті термічної обробки він значною мірою руйнується і залишається, в основному, лише в неферментованих чаях (білий, зелений). Жовто-оранжевий пігмент.
У результаті руйнуються клітини листя, і речовини, які до цього перебували в різних відсіках клітини, змішуються. При цьому деякі з цих речовин починають окислювати молекули хлорофілу, які забарвлювали листок у зелений колір. Через це листя темніє і перетворюється на чорний чай.
Занадто довге заварювання Якщо заварювати напій занадто довго, чайний фенол, ліпіди, ефірні олії починають мимовільно окиснюватися. Це робить напій неароматним, позбавленим смаку, знижує поживну цінність напою.
Re: Чому червоніє зелений чай ? Єдина червона речовина, що утворюється з танідів і галової кислоти – біциклічна семичленна з назвою пурпурогаллін, вона зумовлює червоний відтінок “червоних” чаїв і деяких марок коньяку.