Як визначити, що закваска зіпсувалася? Якщо з’явився різкий запах ацетону, якщо є велика кількість цвілі. Якщо цвіль чорна. Якщо після підживлення зрілої закваски немає ніякої реакції протягом доби.
Якщо ви побачили, що ваша закваска піднялася “шапочкою”, усередині вся в бульбашках, пахне йогуртом або просто має приємний молочно-кислий аромат, вона на піку, тобто, дозріла. Запам’ятайте цей стан і аромат, це допоможе вам надалі будь-якої миті визначати, як справи у вашої закваски.
Щоб уникнути перекисання хлібної закваски в холодильнику, необхідно періодично її " вигулювати ", тобто діставати з холодильника і давати їй відігрітися приблизно одну годину (залежить від об’єму закваски), а потім підгодувати свіжою порцією борошна і води. Потім дати постояти ще 1-2 години за тієї ж кімнатної температури.