Температура приміщення. Дуже важливо підтримувати температуру в приміщенні 16-22 С. Якщо температура вища, то шоколад не затемперується, кристали какао-масла не стануть твердими. Тому вмикаємо кондиціонер, відключаємо батареї, відкриваємо вікна або переходимо в найпрохолоднішу кімнату.
Якщо всі температури були вірно дотримані, шоколад застигає протягом декількох хвилин. Для різних виробів розраховано різний час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці – за кілька хвилин.
Це відбувається через те, що температура плавлення шоколаду приблизно дорівнює температурі нашого тіла і починається від 36°C.
А якщо шоколад не темперувати, то він тьмяний, вмить тане, не твердий, зернистий, з розводами, несмачний. Його не дістати з форм, у які його залили.