Виходячи з дослідів із дзеркальною глазур’ю, після кожного наступного розігріву вона стає дедалі рідшою, і більше ніж тричі я не ризикую використовувати, боюся, що втече з торта. ВІДПОВІДЬ: Желатин під час тривалого нагрівання вище 95 градусів руйнується і втрачає желюючі властивості. Тому нагрівати його можна, а кип’ятити – ні.
Як підсумок – желатин кип’ятити можна. Але в нейтральному середовищі. Тобто, холодець без лимонного соку – норм. Але якщо ти робиш начинку в торт із ягідного пюре, або мармелад із фруктового соку з кислою pH, то навіть просто доводити до кипіння не варто…
Цей загущувач рекомендують класти в десерти: муси, желе, зефір, торти. Усе через смак: якщо ви переборщите з желатином, то у страви буде присмак і запах м’яса. А ось агар ніякого запаху не дасть. З агаром можна готувати і заливні страви, і холодці – все, що вам хочеться.