Зокрема, скоринка на сирі, яка утворилася в процесі його дозрівання, – їстівна. Це правило стосується сирів типу камамбер або ж лімбургер. Але, така скоринка вважається природною, природною сирною кіркою, тому її можна їсти. З твердими або напівтвердими сирами потрібно бути акуратнішими.
Скоринку їсти можна, якщо вона натуральна. Ненатуральна скоринка – це, наприклад, віск, латекс, бандаж або термоусадочний пакет. Натуральна скоринка характерна насамперед для європейських сирів, але й у нас потроху починає приживатися, особливо в середовищі ремісничого сироваріння.
Такі сири належать до окремої групи сирів, під час визрівання яких, сир протирається спеціальним розчином, за рахунок чого й утворюється сирна кірка. Для запобігання зростанню небажаної цвілі сири промиваються розчином зі спеціально внесеними бактеріями, зазвичай це Brevibacterium.
До цих сирів належать насамперед Тільзіт (Тільзітер), Морб’є, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжіо, Лімбургер. Але техніка “митої кірки” застосовується і під час дозрівання багатьох інших сирів, наприклад швейцарських Грюйєра та Емменталлера, французького Комте тощо.