Як рибний продукт, осетер унікальний тим, що при його приготуванні практично не залишається неїстівних частин (лише 14%), навіть хрящі та хребетна струна (в кулінарії в сушеному вигляді вона відома під назвою “візига”) використовуються в їжу.
Візиґа (також вязиґа) – назва вживаної в їжу хорди, яку добувають з осетрових риб.
Вживати осетра у великих кількостях не радять у разі цукрового діабету та ожиріння, а повністю від нього відмовитися варто в разі індивідуальної непереносимості. Варто також зазначити, що в кишечнику осетрів живуть збудники ботулізму, які легко потрапляють у тіло або ікру риби, якщо не обробити її живою.
З м’яса осетра готують смачні стейки, шашлик, котлети, відбивні, його коптять і смажать, візігу (хорду риби) сушать і подають до столу гурманам. Голови йдуть у царську юшку, а хрящі використовуються для бульйонів і заливного.