Занадто коротка термообробка призведе до того, що м’ясо буде сирим, його буде важко розрізати і, найімовірніше, воно буде непридатним до вживання. А якщо ви будете тушкувати його занадто довго, воно стане надто твердим. Найшвидше тушкується фарш. Занадто багато часу не потрібно і рибі або м’ясу курки.J an 16, 2018
Ось чому для смаження краще брати м’ясо, небагате колагеном, а для тушкування – навпаки. Якщо жорстке м’ясо починають варити, поклавши його в окріп, то колаген, як і під час смаження, спочатку від високої температури згортається, і м’ясо стає жорстким, але під час тривалого варіння він усе ж таки через кілька годин вивариться.
Чому м’ясо вийшло жорстким? Причин може бути кілька. Найімовірніше, ви недостатньо добре зачистили відруб від зайвих плівок і сухожиль, готували його в маленькому посуді за занадто високої температури. Можливо, ви перетримали м’ясо або, навпаки, готували його занадто мало.
М’ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, унаслідок чого страва виходить м’якою та соковитою. Можна скористатися сухим засолюванням або маринадом. Мінімальний час витримки натертого сіллю шматка – 40 хвилин.